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徐州与伏羊

编辑日期:2010-12-29 11:01:30 来源: 发布者:徐州史志办 阅读次数: 4056 次

    

文·李世明
  七月徐州,大地流火,伏羊飘香。几年来,徐州的伏羊节越搞越红火。2008年徐州伏羊节活动与时俱进,以“伏羊、福羊、和谐、安康”为主题,“品伏羊、览汉风、逛彭城”。伏羊节活动植根于徐州丰厚的民俗地理和悠久历史之中。
伏羊与徐州民俗
  吃伏羊的地方不多,就是徐州周围地区。吃伏羊还形成了伏羊节,年年都要乐呵呵地操办的,更没有第二家,就只有咱们徐州。可以说徐州人食羊习俗根植于民间、兴盛于民间。
  徐州民谣唱:“六月六,接姑娘,新麦馍馍羊肉汤。”
  夏收农忙初过,乡村以吃新麦馍馍,喝美味羊肉汤的形式,来欢庆夏季丰收,祈求来年风调雨顺。在这喜庆日子,没有忘记出门的闺女,特地把闺女带外孙接回家,共享娘家亲情。这就是徐州旧时吃伏羊风俗的生动写照。
  徐州民谚说:“伏天一碗羊肉汤,不用大夫开药方。”徐州民间故事:古时,某父子俩得了怪病,久医无效,悲观失望。忽有一老人告之曰,入伏后每天吃伏羊,七天一只,喝汤食肉,七七四十九天后,必见奇效。某父子俩听而试之,吃了1只羊后,咳嗽消失;吃了3只羊后,没有气喘。又连续吃了7只羊,脸色红润,行走如飞。众人纷纷效仿,一时间,这一带再也没有了生此病的人了。伏天里吃羊便成了一种习俗。
  徐州医者评述:山羊是吃百草的,中药就是百草中选的,吃草的山羊用它的嘴巴为人们选好了治病的草,化作了肥嫩的肉,那山羊肉自然应当是治病的良药。
伏羊与彭祖
  徐州吃伏羊的悠久历史可以远溯到尧舜禹三代之前。
  据考,早在尧帝之时,篯铿以“雉”代“羊”烹羹而献帝尧,尧由于常食此羹而“受寿永多”,于是封“铿”于彭,是名彭铿。彭祖之母是生长于大漠的族人,具有食羊的饮食习惯,彭祖因此还创制了“羊方藏鱼”的食用技艺。由此推断,彭城人吃羊的习俗发端于五六千年前的彭祖,几与中华文明史同步。彭祖创造了悠久的伏羊美食文化,成为千古不变的习俗。
伏羊与汉画像石
  《汉书》有载:皇帝“伏日,诏赐从官肉”,此肉即为三牲之首的羊肉无疑,而且明言是在“伏日”,这足以说明从汉代就已经存在皇帝与臣共享“伏羊”的习俗了。徐州汉画像石中就有食羊的反映,可以见证当时徐州地区食羊风俗的形成。《庖厨图》就是其中一块。这块画像石分上下3层,下层恭迎宾客,中层厨师司灶,上层则是厨房特写,一人切肉,一人在火上烤肉串,可以说就是一串串羊肉,为什么?因还挂着两条羊腿,除外还有鱼、鸭等。创作者对三层图的排列,十分奇特,为何不把迎宾放置在最上层,却把厨房内的各类食物以及炮制情景一一刻画出来,凸显出来?或许是说明主人家境富足、准备充裕、厨艺高超、菜点丰富!其妙处,或许暗示我们,这位主人就是汉代当时的宫廷烹饪大师,并且就是我们徐州人!因为这块画像石就出土在铜山县汉王乡。他没有想到,纪念自己祖业的一块墓石,竟成了汉代人食羊的风俗碑。
伏羊与《齐民要术》
  徐州地区牧羊、食羊虽然自古就有,但是在民间渐成风俗的,应该是在魏晋南北朝“五胡乱中华”的时候。北朝社会是胡人占上风,他们进入中原、华北地区,带来成批成批的牛羊,北方荒芜的土地使养羊规模迅速扩大,出现“牛羊驼马,色别为群”的大牧群。政府还以羊来奖励人口繁殖,北齐规定:百姓家“生两男者,赏羊五口”(《北史》卷43《邢峦传》)。
  胡人的进入而且带来食羊习俗,给中原人食羊以更大影响。古人有一首描写汉胡人杂居住习俗的诗歌:“人物分多种,迁流不见经。已无燕代色,但有犬羊腥。”那里无分契、汉,燕、代,汉俗已不见,惟闻食羊之腥膻。由此可以推测出,徐州地区食羊之风在该时期得到发展。
  北魏贾思勰的名著《齐民要术》可以做旁证,该书中有《羹攉法》专篇,记述了20余个羹的品种,其中有一半的羹品是用羊肉做羹,有胡羹、酸羹、羊蹄羹等。介绍羊肉羹类的作法,如瓠叶羹作法:“用瓠叶五斤,羊肉三斤,葱二升,盐蚁五合,口调其味。”,“羊胁六斤,又肉四斤,水四升,煮。出胁,切之。葱头一斤,胡荽一两,安石榴汁数合,口调其味”。这与今天羊肉汤的制作何其相似!一些讲究的厨师在做羊肉羹时,割肉、泡洗、配料、佐料、老汤等各有秘方,其间究有多少传承之处,秘不示人。
伏羊与抗金兵
  这个故事不发生在徐州,但也距离徐州不远,在安徽顺昌府,即今阜阳一带。北宋末年,金兵南侵,攻至顺昌府。当时正值大暑,天气格外炎热,金兵远来疲敝,昼夜又不敢解甲,饥渴难忍。顺昌府尹刘锜派人在颍水上流及草中布毒,结果金兵马匹食水草染病,逐日蔓延,丧失了战斗力。对自己士兵刘锜则令他们以逸待劳,而且每天杀羊食之,增强体力,休整备战。几天后,派人偷袭金兵,金兵大败。这是《续资治通鉴》中记载的史实,阜阳属徐州地区,伏天以吃羊养精蓄锐,这恐怕也是徐州之风吧。
伏羊与《金瓶梅》
  早在1993年,徐州烹饪名师胡德荣先生,首倡在徐州开设“金瓶梅酒家”,店堂内外墙壁、屏风悬挂《金瓶梅》的人物画像、诗词评点和古籍插图等,金瓶梅的菜点更受人欢迎,特别是“火燎羊头”一品,烹调技法与众不同,这就是《金瓶梅》书中羊味菜的一种。10年后,徐州师范大学教授李洪政先生在《金瓶梅与徐州》中,考证《金瓶梅》的作者是曾经在徐州房村任职的王宷。《金瓶梅》书中故事,事件发生的地点,均是以明代徐州城为背景的。此说一出,徐州人颇感兴趣,引起学者关注。
  从饮食角度研究,《金瓶梅》中羊的菜点,除“火燎羊头”一品外,还有葱花羊肉匾食、烧羊肉、羊羔酒、羊贯肠等十余种,说明明代徐州食羊风俗很盛,而且烹调技艺高超。胡德荣先生的后人经过分析认为,“金瓶梅菜”是徐州的明代传统菜,而胡先生的火燎羊头,则是师承有序,是对传统菜的改进,是金瓶梅菜系的活化石。
民国的徐州羊肉馆
  徐州清代羊肉馆情况,缺乏资料。民国时期徐州羊肉馆十分普遍。1934年出版张奉明编的《徐州游览指南》书中,有“徐州特产一览表”,分别介绍徐州各类特产。在“零点”一栏里,介绍4种徐州小吃,其中就有“羊肉汤”,并说虽然“各街市”都有羊肉汤,“要以萧县为最佳,徐州以大同街羊肉汤馆的牌子为最老,肉多合蒜、辣椒、醋。”民国20年的人说“最老”,那么历史至少在50年以上。那就是清后期的,19世纪的事了。
  当时羊肉汤价格,是“每碗百六十文”,“百六十文”是什么概念?铜板是民国时期的货币,一个铜板上面写十文,说明一个铜板等于十文钱。一碗羊肉汤需要16枚面值十文的铜板。“特产”里还有“■汤”,六十文一碗,可见羊肉汤作为“特产”,确实价格不菲。
  根据有关资料,解放前,抗战后,徐州有点名气的羊肉汤馆不下二三十家。如:徐州南关,有丰储街的“徐德记”,徐宝德1924年开办;姚记羊肉馆,在袁桥火神庙,姚贵清开办;希来羊肉汤馆,在丰储南街,郭道生1949 年开办;“玉兴羊肉馆”在道平路78号,丰县人胡占福1946开办;“常乐园”饭店在建国路92号,山东滕县人李景太1948年开办;苏兴隆羊肉馆,在金谷里(今新生里)90号,河南夏邑县人苏永生1949年开办。
  东关,在复兴路上有两家,一是萧县人曹孝升在复兴路187号开的“曹升记”羊肉汤馆;一是徐州市人张广田在复兴路143号开设的广成饭铺。在大马路开设羊肉汤馆的有3家,一是山东峄县人张继德开办三合园饭店,地点在大马路7号,开业时间是1948年4月;一是宿迁人戚象坤1949年开办的同义祥饭铺,在大马路10号,还有一家是白茂生开的羊肉汤馆。四道街61号,有梁开俭1946年开的“梁开记”羊肉汤馆;在二马路(今青年东路)34号,有吴绍民1949年6月开设民众饭铺,经营羊肉汤、油饼。
  北关,有秀仙馆,由韩玉祥1947年开办,在统一街34号,有三间门面,经营羊肉汤、锅贴和炒菜。统一街还有一家“景盛园”饭店,刘正钧1948年4月开业。铜沛路35号,有李居安开设的“李安记”羊肉汤馆。三达路34号,有耿宝义1947年开业的“耿义记”饭店,经营羊肉汤和锅贴,雇佣工人3人。地点在太平街(现在金鹰商厦南门处)的凌云楼,是滕县人王纯之1949年4月创办,经营项目除羊肉汤外,还有油饼、炒菜等。
  西关博爱街、中枢街一带也有几家羊肉汤馆。
  羊肉馆业主绝大多数是徐州人,他们有的是年轻人,有的是老年人,有的是创办,有的是继承祖业。由此可见,羊肉汤馆是徐州的地方特色,是徐州地方餐饮的重要品种,是徐州祖传性的餐饮行当。徐州羊肉汤馆还有一部分业主是徐州周围的人,即山东、河南、安徽人,均属于徐海地区,与徐州有着相同的食羊风俗。他们奔徐州而来,自然是因为徐州食羊风俗的盛行。徐州在淮海地区“五省通衢”的中心位置,人口流动大、营业额潜力大,因此吸引周边一些县市的餐饮业同行在此开业谋生。他们的到来,活跃了徐州市面,也带来各地羊肉汤制作技艺和特点,呈现竞争多彩的形势。
  名人、名城,圣地、佳节,昭示着徐州历史文化名城的丰厚底蕴,演绎着古都的精彩。千年一遇,徐州正以高瞻远瞩的战略眼光和气魄,抓住契机,打造美食圣地,创建中华美都。现在徐州伏羊节,无人不知,无人不晓,名气越来越大,声播越来越远。


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