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徐州汉代酿酒业及其对后世的影响

编辑日期:2013-1-6 15:13:44 来源: 发布者:徐州史志办 阅读次数: 5993 次

    

徐州汉代酿酒业及其对后世的影响
文·刘升祥

徐州地处黄淮平原,有着优越的地理和气候优势。两汉四百多年平稳的社会环境给徐州的经济、文化带来了空前的繁荣。其中酿造业在整个经济中占有一定的地位。本文从古代文献,结合考古材料对徐州汉代酿酒业的发生、发展及对后世的影响作探讨。
  一、 汉代徐州盛行饮酒之风
徐州(现在的行政区划)春秋战国时曾一度属宋,秦属沛郡彭城县。刘邦建立王朝后封其弟刘交为楚王,国治彭城(今徐州市),袭十二代;东汉为彭城国,国亦于此地。秦汉之时,这里地饶人丰,物产丰富,又有汴泗二水,有灌溉舟济之利,当时的气候温暖湿润,产水稻、麦、粟、黍等。奎山汉墓、东甸子汉墓出土的水稻可以证明这一点。丰富的农作物,给汉代的酿酒业提供了丰富的物质基础;足够的粮食资源,给社会带来了安宁;发达的酿酒业带来这一带的豪饮之风。据史记记载,刘邦之父刘执嘉,平生喜交友,沽酒、斗鸡、踢球,与友寻欢作乐;刘邦同样善饮,许多大政治活动都与酒有关。《史记》载刘邦好酒,丰西泽斩蛇,便是酒后所为。在他统一天下过程中,一些名臣宿将如萧何、樊哙、灌婴等都是他布衣时的酒友,把酒作为联系感情的纽带。据历史记载,刘邦称帝后,将其父亲刘执嘉接到栎阳宫去享福,刘邦为讨父亲欢心,令匠人吴宽,按故乡丰邑的格局,大兴土木,建成“新丰宫”。《临潼县志》载:“高祖刘邦作新丰,街巷栋宇,物色唯旧,男女老幼,相携路首,各识其室,放犬羊鸡鸭与道途,亦识其家”。新丰宫造的和丰邑一模一样,刘邦以为这样父亲就会高兴了。岂料这位太上皇还是笑颜难开,闷闷不乐。刘邦问其故,太上皇曰:“沽酒卖饼,斗鸡蹴鞠,以此为乐,今皆无,故不乐。”刘邦听后立即按父亲的意思去做。据《三辅旧事》记载:“高祖徙丰沛屠儿,沽酒煮饼商人立为新丰。”刘邦将请来的丰邑酿酒名师聚在一起为太上皇酿酒。从以上记载,说明这一带饮酒之风盛行,同时也说明丰沛之地酿酒业的发达。据考证,当时的酿酒工艺是筑泥酿酒。《丰县志》说:“仲井,在大泽之南,相传为高祖兄刘仲所凿”。这口井里的水,“饮之可止腹泻”,“以水洗面可愈目疾”。中阳里的泥,仲井的水,酿出的白醪酒,甘美醇厚,满口异香,在当时中原所产的酒中确为上品了。汉代徐州人即掌握了商以来的酿酒工艺,又知道酒与水、泥质的关系,酿酒、喝酒成了时尚。 
二、考古发现汉代有关酒的资料
在徐州的汉代考古中,从发掘的许多汉墓中,出土了不少汉代的画像石刻。汉墓出土的大量酒器和画像石上刻画的饮酒画像,都形象、生动的反映了汉代徐州酿酒的状况,为我们研究汉代的酿酒提供了珍贵的资料。从徐州汉代墓葬的发掘情况来看,几乎所有的汉墓都出土有成组的酒器。龟山一号墓出土成组的铜酒器,计有铜壶、方壶、勺、耳杯等。与酒具相关的还有铜鼎,在这些铜器中还刻有器物容量的铭文。龟山二号墓(即龟山汉墓)出土有大量的陶瓮,这些陶瓮也是酒器。狮子山还出土镶有金银扣件的漆酒器。从汉代画像石上,我们更能形象的看到汉代饮酒的场面。汉代,酒是人们生活中的一种必需品,不论是达官贵人,还是平民百姓,在迎来送往中都饮酒,以酒会友,以酒叙情。徐州汉画石艺术馆里陈列有许多刻有饮酒场面的画石像,其中最为典型的是“六博图”和“烤肉串图”。六博图刻画了两人饮酒时的场面,图中刻二人,中间放一六博棋盘,旁边放一樽,二耳杯,樽内还放有一勺,是用来盛酒的。看样子两人在赌酒,谁输棋谁喝酒。从汉代出土文物和汉代画像石图中我们可以看到汉代酒器大致有以下几种:1、耳杯,又称羽觞。因似人的耳朵,故名。耳杯是直接用于饮酒的酒器,椭圆形,浙江宁波西南郊西汉墓出土漆耳杯一件,内刻“宜酒”二字;长沙西汉张端君墓出土铜耳杯,上刻有铭文“张端君酒杯”;徐州狮子山楚王陵出土玉耳杯一件,精美绝伦。2、厄。厄是小型饮器,直接用于饮酒。《史记·项羽本纪》载:在鸿门宴上,项羽赐给闯进去的壮士樊哙“斗厄酒”。根据文中描写的气氛,斗厄应该是当时最大的厄,如果厄太大了,也就不成饮酒器了。3、尊。尊是汉代最主要的盛酒器,呈筒形,下有三足。甘肃武威出土过一件尊,上有铭“阳阴城胡傅铜酒樽,重百二十斤,河平三年造”。尊有铜制,还有木漆制。徐州汉墓还出土过陶尊。汉画像石对饮图旁还刻有尊的图形,一般都是与耳杯、厄放在一起,说明它是一套酒具。4、壶。壶也是酒器,汉墓出土最多,有铜壶、陶壶、漆器壶等,除盛酒外,同时也是盛水器。5、茧型壶、蒜头壶、扁壶等都是酒器,汉代还有一种器叫“ 椑”。徐州白集汉画像石上的饮宴图中,有一侍者手提椑,即为酒器。6、汉代除以上各类酒器外,还有醮斗、 等。考古发现如此众多的与酒有关的资料,说明汉代徐州酿酒业很发达。由于实物资料缺乏,我们很难找到当时的酿酒作坊,但可以推测,不论是楚国之彭城,还是沛郡之丰邑都有很发达的酿酒制造业,制酒的作坊一定不少。
三、挖掘汉代酿酒工艺创出特色名酒
酿酒行业作为一种特殊的行业,有着悠久的历史,与人们的物质生活和精神生活密不可分。
徐州的酿酒业从新石器时代的社会分工开始,经夏、商、周到汉代直至近代是一脉相承的。在继承传统酒文化的基础上又有所发展。汉代的 “白醪酒”随着刘邦登基做了皇帝,而身份倍增,被定名为“汉宫御酒”,因为产生在新丰镇,也叫“新丰酒”,并做为朝中宫廷宴享、庆功喜寿、迎来送往的专用酒。自汉唐以来,白醪酒就誉满天下,名扬四海,历史名人墨客赞咏不绝,为中国文化留下不朽篇章。南北朝梁元帝有:“试酌新丰酒,遥劝瀛台人”的诗句。唐代大诗人王维赞美新丰酒为:“新丰美酒斗十千,咸阳游侠多少年,相逢意气为君饮,系马高楼垂柳边。”储光羲还对白醪酒异香特色作了精妙描述“满酌香含北阶花,盈樽色泛南轩竹。”  白醪酒是刘邦请丰县师傅按照故乡配方酿造的。如今这古汉名酒的一枝,在陕西已演变成了“竹叶青”。在白醪酒的原产地徐州丰县,它的传人一代代把特殊的酿造配方和工艺流传了下来,逐步发展成了“凤鸣塔”泥池系列酒。目前,我市开发出来的几种名牌酒都是建立在深入研究汉文化的基础上,如“汉宫御”“泥池酒”在保持了古老工艺的基础上,又以现代工艺为依据,不断创出新的水平。为保持传统风味,严格按照“老五甑”传统工艺,曲醅发酵和成品酒的库存,都要超过八个月才允许出窖和出库,曲醅在窖窑中使原粮充分糖化到酒化,增加乙酸乙脂酒香的醇厚。蒸馏的原酒返回泥池老窖中继续发酵,在出曲醅时,每窖只出一半,再添上一半新的曲醅相拌。采用双轮底窖发酵,增加酒的醇香。在严格高温曲、老窖泥、长期发酵清蒸混吊,分级接酒,精心勾兑和长期贮存诸项工艺的过程中,加入科技投入,人工品评与微机勾兑、气象色谱检测相结合,形成了“低度优质、系列化、标准化、多样化”的新格局;另外在包装上追求高雅别致,满足了不同地区,不同层次消费者的需求。目前徐州叫得响的几大名酒,如 “泥池酒”、“凤鸣塔酒”、“汉宫御酒”、“沛公酒”,一开始就建立在两汉文化的基础上、蕴藏着丰富的文化底蕴。可以说,没有汉文化这块基石,徐州就不可能有今天这样发达的酒行业,也不可能出现汉皇故里的经济腾飞。汉文化是中国文化的本土文化,只有利用好这一本土文化,企业文化才能发展。 


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